Michelin chefs in Frankrijk

Afgelopen woensdag werd er in het Palais des Papes in Avignon een groot evenement georganiseerd : de derde editie van het ‘Diner de Transmission’. Tien topchefs maken een uniek menu dat gekookt en geserveerd wordt door leerlingen van de hotelschool hier in Avignon. De opbrengsten van het diner, een plaatsje aan tafel kost 200 €, gaan naar een hotelschool in Bolivia. 

De chefs die meewerken aan het diner, zijn niet de minsten. Ik noem een paar namen : Michel Troisgros van het gelijknamige restaurant met drie Michelin sterren, Emmanuel Renaut van de ‘Flocon de Sel’, ook drie sterren en Florent Pietravelle van La Mirande in Avignon, twee Michelin sterren. Nou heb ik zelf niet direct het budget om 200 € voor een avond uit te geven, maar ik had wel een plekje bemachtigd voor een bezoekje aan de keukens, waarbij we vragen mochten stellen aan vijf van de tien chefs. 

Bij aankomst op de hotelschool stond er een lange tafel voor de chefs en een stuk of dertig stoelen voor ons. Eén voor één kwamen de chefs binnen, als eersten eerder genoemde Michel Troisgros en Xavier Mathieu van ‘Le Phebus’ in Joucas (één Michelin ster). Het werd een bijzondere middag waarbij vooral het woord ‘passie’ zeer regelmatig voorbij kwam. In het publiek zaten leerlingen van de hotelschool, restaurant medewerkers of eigenaars en gepassioneerde amateur’koks’ zoals ikzelf. 

Toen de vijf chefs allemaal achter de tafel zaten, kwamen de verhalen los. Over de beginjaren, het harde werken, de passie voor verse producten en het creëren van nieuwe gerechten. Niet alleen hebben ze het over de veranderingen gehad in de gerechten op zich: mode-verschijnselen als de moleculaire keuken, internationale gerechten en nu juist het werken met lokale en seizoensproducten, maar ook in de horeca in het algemeen. Waar deze chefs nog opgegroeid zijn met het idee dat de horeca ‘altijd open is’ en er geen vrije dagen zijn, is er tegenwoordig een hele andere kijk ontstaan. Vaak hebben medewerkers meerdere dagen achter elkaar vrij en gaan de restaurants 2 keer per jaar dicht voor vakantie.

Al met al was het een interessante bijeenkomst met één hele grote maar : ik heb geen keuken van binnen gezien.. En daar kwam ik, en vele anderen met mij, nou juist voor. De voorbereidingen van het diner van die avond waren echter al klaar en ze gingen pas om half zeven weer met de leerlingen de keuken in. Helaas, pindakaas. Gezien de passie die er van het gesprek afspatte, ga ik er vanuit dat het voor de leerlingen die in de keuken met de chefs hebben mogen koken een paar topdagen zijn geweest. Volgende keer misschien toch maar een tafel voor de avond boeken…

Chef Emmanuel Renaut van 'Le Flocon de Sel'***

Chef Guilhem Sevin van 'Restaurant Sevin'

Chef Xavier Mathieu van 'Le Phebus'*

Chef Edouard Loubet **

Chef Michel Troisgros van 'Maison Troisgros'***

Gauthier Cozan - Meilleur Apprenti Cuisiner