Elf tips om perfecte meringues te maken

Meringues, typisch Frans ! Oh nee, toch niet, de oorsprong schijnt namenlijk of in Zwitserland of in Duitsland te liggen, maar daar verschillen de meningen nogal over. Ik was er zelf echter niet bij, we hebben het hier over begin 18e eeuw, dus ik laat me er verder ook maar niet over uit !

Wat ik wél zeker weet : er zijn 3 verschillende versies om meringues te maken : op z’n Frans (opgeklopt eiwit en suiker), op z’n Italiaans (opgeklopt eiwit wat door er een hete suiker siroop er doorheen te doen ‘gekookt’ wordt) en op z’n Zwitsers (eiwit en poedersuiker wat ‘au bain marie’ opgeklopt wordt).
Wanneer je op de Zwitserse manier meringies maakt, krijg je een hele stevige ‘dikke’ vorm die vaak gebruikt wordt voor decoraties en voor de grote meringues die je bij de bakker ziet liggen.

De Italiaanse meringue maak ik regelmatig want deze heb je nodig wanneer je macarons maakt. Het lijkt vrij ingewikkeld in het begin, omdat je, terwijl je eiwit aan het opstijven is, een siroop moet maken van suiker en water. Zodra de siroop 110°C bereikt (of 118°C of 120°C, ligt eraan wat je maakt) giet je deze langzaam bij het opgstijvende eiwit en laat je deze doordraaien tot het mengsel helemaal afgekoeld is. Je krijgt er werkelijk een prachtige, glanzende meringue van die dus gebruikt wordt voor macarons, maar ook voor een Citroen-Meringue taart of een Noorse Omelet.

We gaan hier voor de Franse recept voor meringues, de makkelijkste ! Deze wordt gebruikt voor ‘klassieke’ meringues. Het recept meringues is op zich heel simpel : voor 100 gram eiwit gebruik je 200 gram suiker verdeeld in 100 gram gewone suiker en 100 gram poedersuiker. Dit lijkt niet alleen heel zoet, maar dit is het ook, vandaar dat ik altijd kleine meringues hiervan maak ! Eet ook een stuk makkelijker trouwens en ze zijn dan ook verradelijk snel op. 

Er zijn verschillende handigheidjes die je moet weten wanneer je meringues maakt. Dus hierbij :

Tip 1 : Een tip vanuit de tijd dat mijn man en ik nog een pizzeria/bar/snackbar hadden op een camping in Vaison-la-Romaine.  We hadden op heel veel pizza’s een eidooier in het midden, waardoor ik heel veel eiwit over had. Ik zorgde er altijd voor dat ik een lege kwarkbak (met deksel) in de koelkast had staan en elke keer wanneer ik alleen de eidooier nodig had, deed ik het eiwit in deze bak. Eén keer in de week (op dinsdag, dan was het niet zo druk) klopte ik al het eiwit dan op  met de suiker, en ik maakte hier kleine meringues van. Wanneer aan het eind van de avond de pizza-oven afgekoeld was tot een graad of 110°C zette ik de meringues in de oven en deed een pollepel tussen de deur van de oven zodat deze een beetje open bleef staan. Op deze manier gaat de damp die eventueel van de meringues komt de oven uit en blijft het lekker ‘droog’ in de oven. De volgende ochtend waren de meringues dan goed gedroogd en konden ze bij de koffie geserveerd of op de bar gezet worden ! Mocht je dus veel eidooiers nodig hebben in je doordeweekse keuken, zet het eiwit dan gewoon in de koelkast, je kunt ze na een week nog steeds gebruiken. Je kunt het eiwit trouwens ook invriezen voor een later gebruik.

Tip 2 : Wanneer je het eiwit gaat gebruiken om meringues of andere baksels te maken , haal het bakje dan de avond ervoor uit de koelkast zodat je het eiwit het op kamertemperatuur kunt gebruiken.


Tip 3 : Je hoort vaak dat je een snufje zout bij het op te stijven eiwit moet doen zodat het chemische proces goed gaat werken. Ik heb hier geleerd dat dat onzin is…Niet meer doen dus.


Tip 4 : Wanneer je het eigeel van het eiwit scheidt, let dan goed op dat er geen drùpje eigeel in de kom van het eiwit komt. Wanneer dit wel het geval is, stijft het eiwit niet op.

Tip 5 : De kom en de garde die je gebruikt moeten goed schoon zijn en vetvrij.

Tip 6 : Gebruik ‘goede’ eieren, dus of vrije uitloop eieren of biologische eieren, het resultaat wordt er een stuk mooier van. (en de wereld ook..) Als er één ding is wat ik hier in Frankrijk geleerd heb, is dat alles begint met een goed produkt. Kwaliteit boven alles !

Tip 7 : Neem de tijd om de eiwitten op te stijven wat wil zegen dat je de keukenmachine niet direkt op het hoogste standje moet zetten. Er moet namenlijk lucht in het eiwit komen en wanneer je meteen op volle kracht gaat werken, sla je deze lucht er eigenlijk meteen weer uit

Tip 8 : Doe de suiker er beetje bij beetje bij en geef het eiwit elke keer de tijd om deze op te nemen. Wanneer je de suiker er in één keer bij doet, kan het voorkomen dat het opstijven mislukt.

Tip 9 : Wil je mooie glanzende meringues zonder een Italiaanse meringue te hoeven maken met siroop ? Strooi wat poedersuiker over de meringues voor ze de oven ingaan. Hierna wacht je een minuut of 5/10 en dan bestrooi je ze nog een keer. Nu kunnen ze de oven in.

Tip 10 : Elke oven is anders en het kan zijn dat je meringues de eerste paar keer mislukken (te zacht, verbrand..). Toen ik hier een nieuwe oven kreeg, heb ik zeker 3x nodig gehad om achter de juiste baktemperatuur en baktijd te komen. Stuur me maar een mailtje wanneer het niet lukt, dan help ik je verder !

Tip 11 : Meringues maken is dé perfekte manier om goed om te leren gaan met een spuitzak ! Je kunt alle vormen en maten tot in den treure uitproberen, dat is tenminste wat ik heb gedaan. Je kunt de meringues ook gewoon met een lepel op je bakblik scheppen, mocht je geen spuitzak in huis hebben.