La génoise, een luchtige basis-cake

Waar Mamie Elise geen fan was van desserts of taarten, ben ik een echte zoetekauw en dol op de Franse patisserie. Mijn droom is dan ook om een CAP Patisserie te halen, dé opleiding om je eigen baksels hier in Frankrijk te mogen verkopen, maar met 3 kinderen en een bedrijf zie ik dat er op korte termijn nog niet van komen. Ik volg nu dus maar regelmatig ‘stages’ om de geheimen en verschillende technieken te leren kennen. Wie weet komt het echte diploma er op een dag wel van, maar tot dan ‘amateur’ ik nog lekker door.

Eén van mijn meest gebruikte kookboeken is ‘Passez votre CAP Patissier’ van Michel et Augustin. Het boek zit onder de vouwen en vlekken, daar hij altijd open op het werkblad ligt wanneer ik aan het kokkerellen ben. De mannen leggen op een simpele en humorvolle manier alle basisrecepten uit voor het halen van het diploma en geven je daarna ook nog allerlei ‘tips and tricks’ om verder te kunnen. Elk jaar organiseren ze in Parijs een wedstrijd waarbij de 5 meest gemotiveerde deelnemers dat jaar gratis een opleiding tot Patissier kunnen volgen in hun bekende ‘Bananeraie’, keuken én hoofdkantoor.

Vandaag dus het eerste recept wat ik van deze mannen geleerd heb, en wat tevens hét basisrecept is voor bijvoorbeeld een slagroomtaart. De officiële Franse naam is ‘Génoise’, ik denk dat ze in het Nederlands het woord cake zouden gebruiken (of biscuit?).

De eerste keer dat we in de Franse geschiedenis een Génoise tegenkomen is in 1855 bij Patisserie Chiboust, één van de grote namen van deze tijd. De patissier Fauvel maakte in die tijd een ‘Pain de Gênes’, een soort luchtig brood met amandelpoeder. Een andere patissier, die in dezelfde patisserie werkte, maakte op een dag deze ‘Pain de Gênes’ zonder de amandelpoeder en de Génoise was geboren!

Het is een zeer luchtige cake en de genoise wordt vaak gevuld en/of bedekt met een mousse, crème patissière of slagroom. Het is overigens wel het makkelijkst om dit recept met een keukenmachine of elektrische mixer te maken. Daar wordt het beslag heerlijk luchtig van.

Wat hebben we nodig voor een basis Génoise?

125 gram suiker
4 eieren
125 gram bloem

Verwarm de oven voor op 180°C

Doe de eieren en de suiker in de kom van de keukenmachine.

Mix het geheel totdat het een luchtig beslag vormt en er een soort lint van de garde naar beneden komt wanneer je deze eruit haalt.

Haal de kom van de keukenmachine.

Zeef de bloem en doe deze bij het beslag.

Met een spatel schep je de meel nu langzaam door het beslag heen, zonder de lucht eruit te halen. De techniek? Je schept het beslag om van van onder naar boven en van binnen naar buiten. Je rechterhand werkt met de spatel, je linkerhand draait de kom langzaam in het rond.

Wanneer je een mooi glad beslag hebt kun je deze nu of in een ronde springvorm doen of op een rechthoekige siliconen mat met randen. Eigenlijk kun je ermee doen wat je wilt zolang je de baktijd maar aanpast/in de gaten houdt. De gouden regel: wanneer een mes er schoon uitkomt is de genoise gaar! Voor een volle ronde springvorm reken je ongeveer 20 minuten, voor een platte rechthoekige vorm een minuut of 8.

Ik raad je aan om dit basisrecept goed onder de knie te krijgen. De volgende keer zal ik een aantal variaties doornemen, en zul je zien dat je ondertussen al heel wat kan maken door een aantal basisrecepten van de site te mixen…